«Käse und Wein veredeln sich gegenseitig»

Im Käse steckt ihre Leidenschaft. Gesellt sich dann auch noch der passende Tropfen dazu, ist der Genuss perfekt. Silvia Basit, Geschäftsführerin der Chäs Hütte, erzählt, weshalb sie ihren Beruf liebt und keinen Aufwand scheut, sich ständig weiterzubilden – wie kürzlich zur Käse-Sommelière.

Mit Silvia Basit sprach Martina Peyer

Silvia Basit, was fasziniert Sie am Käse?

Seine Lebendigkeit: Er ist ein delikates Naturprodukt, das in vielen verschiedenen Facetten daherkommt. So kann ich wunderbar damit arbeiten und je nach Kundenwünschen mein Sortiment aufbauen. Schön ist zudem, wenn ich die Geschichte hinter einem Käse weitergeben kann. Kunden fragen beispielsweise oft, wie der «Nonnenstolz» zu seinem Namen gekommen ist: In Sumiswald im Emmental mussten die Bauern einst dem dortigen Kloster Steuern zahlen. Sie wehrten sich gegen die hohe Zahlung. Daraufhin veranstalteten die Nonnen einen Wettbewerb: Derjenige Bauer, der den schönsten Käse herstellt, wird ein Jahr lang von den Steuern befreit. Oder: Viele Kunden wundern sich, weshalb der «Morbier» eine Asche-Schicht enthält. Diese stammt aus den Zeiten, als die Käser aus dem französischen Jura nicht genügend Milch für ihre Laibe hatten. Sie verkästen die Morgenmilch, legten eine Schicht Asche darauf und fügten am Abend die verkäste Abendmilch hinzu. Wie diese Geschichten gibt es viele weitere Erzählungen und Legenden rund um den Käse.

Wie ist es dazu gekommen, dass Sie Geschäftsführerin bei der Chäs Hütte Zollikon geworden sind?

Ich bin in Zollikon aufgewachsen und kenne dieses Geschäft, das 50 Jahre lang ein Familienbetrieb war, gut. Nach der Berufslehre im Verkauf arbeitete ich viele Jahre lang im Detailhandel, wo ich auch mit Käse zu tun hatte. Die Chäs Hütte ist heute im Besitz ihres langjährigen Getränkelieferanten, der «Schatt Getränke», der vor drei Jahren eine Geschäftsführerin gesucht hat. Ein Glücksfall für mich, denn ich wollte schon immer in einem kleinen Delikatessengeschäft Verantwortung tragen.

Sie haben kürzlich das Diplom als Käse-Sommelière erworben – aus welchen Gründen wollten Sie diese schwierige Prüfung, die nur wenige Käsedetaillisten absolvieren, auf sich nehmen?

Für meine Kundschaft und mich selbst war es wichtig, noch mehr Detailkenntnisse zu erwerben. Dank diesen kann ich unser Sortiment noch interessanter gestalten und die Kundinnen und Kunden noch besser beraten – auch hinsichtlich Wein, der zu gutem Käse dazugehört. Soeben habe ich mich für eine weitere Weinausbildung bei einer internationalen Weinschule angemeldet, um auch unsere guten Tropfen besser zu kennen.

Bitte schildern Sie mir die Inhalte und Ziele der Ausbildung zur Käse-Sommelière etwas genauer.

Während zweier Monate wurden wir an sieben intensiven Tagen über die wichtigsten Käse aus der Schweiz, Frankreich und ganz
Europa zur Qualität von Käse allgemein, zu seiner Herstellung, Lagerung sowie zum Sortimentsaufbau geschult. Dabei war stets auch der Wein ein grosses Thema: Welche Traubensorte harmonisiert mit welchem Käse? Welche tanninhaltigen oder süssen Weine passen zu welchem Käse?

Wie gestalten Sie ein schönes Käse-Sortiment?

Als Erstes lernte ich die hiesigen Kundenbedürfnisse kennen. Dies ist Grundlage für den Aufbau meines Sortiments. Nach Möglichkeit sollten alle Käsesorten vertreten sein, die den Kunden wichtig sind. Zudem habe ich im Laden meist Käse, hinter denen eine schöne ­Geschichte steht. Käse also, der lebt. Entsprechend findet man bei mir fast keinen Industriekäse. Hart- und Halbhartkäse beziehe ich hauptsächlich von Lieferanten, die eine sehr gute Beziehung zu den Käsern im In- und Ausland pflegen. Im Sommer kaufe ich auch direkt Käse von Alpkäsereien. Und wenn es um Weichkäse geht, dann sind die Franzosen gefragte Käser. So hat jedes Land seine Spezialitäten, die ein Sortiment abrunden.

Worauf achten Sie selbst beim Einkauf von Käse?

Die Käsereien selbst achten darauf, nur schön gereiften Käse weiterzugeben. Etwas anders verhält es sich beim Weichkäse, den ich bereits vorgereift beziehe – beispielsweise den Camembert, den Vacherin Mont d’Or oder den Brie de Meaux. Diese lagere ich hier im kleinen Käsekeller unseres Geschäfts, wo ich sie nachreifen lasse. Wie reif sie sind, spüre ich an der Konsistenz, die ich jeden Tag prüfe. Sobald sie auch in der Laibmitte weich sind, sind sie genau richtig für eine genussvolle Gaumenfreude.

Und worauf sollten Kunden beim Kauf achten?

Ich empfehle den Kunden stets, nicht zu viel auf einmal zu kaufen. Denn Käse ist am besten, wenn man ihn bald geniessen kann.

Wie lagert man Käse korrekt zuhause?

Am besten lässt man den Käse im Käsepapier oder legt ihn in ein Tupperware. Im Kühlschrank fühlt sich der Käse im Käse- oder im Gemüsefach wohl. Hat jemand einen Keller mit 12 Grad Celsius, so ist das der optimale Lagerungsort. Weichkäse sollte man nie zu kalt aufbewahren und immer ein bis zwei Stunden vor dem Geniessen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ist Käse nach Schimmelbildung noch geniessbar?

Auf Käse gibt es keinen schlechten Schimmel. Schimmel wandert auch nie ins Innere eines Käses, ausser er gehört zum Käse, wie zum Beispiel bei einem Roquefort oder Stilton. Daher kann man Schimmel gut abschneiden und den Käse wunderbar essen.

Grossdetaillisten setzen vermehrt auf grosse Käseabteilungen mit Humidoren – wie schwierig ist das Käsegeschäft geworden?

Diese Konkurrenz ist natürlich nicht zu leugnen. Daher ist es umso wichtiger, dass wir unsere Kundschaft, die das Persönliche schätzt und Spezialitäten sucht, mit unserer individuellen Beratung und neuen Produkten überraschen. Die Geschichten hinter den Produkten und das Degustieren runden das Einkaufserlebnis ab.

Welcher Käse passt zum Herbst?

Die Fondue- und Raclette-Zeit hat bereits begonnen. Spannend finde ich den Raclettekäse «Bergheu», bei dem man das Heu wirklich schmeckt, und den «Wildkräuter». Neu habe ich zudem den etwas exotischen «Lavendel-Muskatblüten» im Sortiment.

Welchen Käse-Traum möchten Sie sich bald erfüllen?

Ich habe fest im Sinn, auf einer Alp meinen eigenen Käse herzustellen.