Mit Glut und Ruhe

Von Birgit Müller-Schlieper ‒ 11. September 2020

Für alle, die es an den Grill zieht: Andrea Raiti verrät, wie der Rost richtig sauber wird.

Natürlich bekommt man bei Andrea Raiti im Restaurant beim Tennisclub Pizza und Pasta; schliesslich stammt er aus Sizilien. Aber er steht – wie viele Männer – auch gerne am Grill. Regelmässig am Wochenende befeuert er seinen grossen Smoker. Und da in Coronazeiten mehr Leute zu Hause – ob im Garten, auf der Terrasse oder auf dem Balkon – die Grillzange schwingen, gibt der Profi ein paar Tipps.

Andrea Raiti grilliert mit Holzkohle. Das heisst, dass rechtzeitig das Zündholz gezückt werden muss, damit die Glut gut ist, wenn das Grillieren beginnen soll. Denn sattessen sollte man sich an Fleisch und Fisch, nicht an Brot und Salat. Raiti weiss auch, wie der Rost am besten zu putzen ist. Erst bürstet er diesen mit einer Stahlbürste, dann wird eine halbe Zwiebel aufgespiesst und über den Stahl geschoben, zum Schluss noch Essig darauf gesprüht und am Ende alles sauber abgeputzt. «Damit wird der Rost von Keimen und Bakterien befreit und glänzt auch wieder schön.» Alternativ könne man auch eine halbe Zitrone verwenden.

Gern grilliert er Fleisch wie Kalb oder Lamm, Fisch wie Dorade oder Schwertfisch – «auch die roten Riesen­crevetten aus Sizilien». Beim Gemüse richtet sich der Koch nach dem saisonalen Angebot. Möglich ist alles: Mais, Zucchetti, Auberginen, Tomaten, Peperoni.

Wichtig bei allem sei die Marinade mit frischen Kräutern und Gewürzen und die Temperatur. Kalbfleisch dürfe bei maximal 45 Grad (Innentemperatur vom Fleischkern) grilliert werden, Schwein bei 70 Grad. «Bei grossen Stücken von drei bis vier Kilo verwende ich deshalb immer ein Thermometer und lasse das Fleisch ganz langsam mit direkter und indirekter Hitze brutzeln.» Denn das ist beim Grillieren auch wichtig: sich Zeit nehmen. Ein Smoker ist schliesslich keine Mikro­welle.