«Man muss den Schnuuf haben»

Von Birgit Müller-Schlieper ‒ 24. März 2022

Er ist begeisterter Velofahrer, Sternekoch und nun auch Juror in der neuen Kochshow «Masterchef Schweiz» auf 3+. Im Interview erzählt der Zolliker Nenad Mlinarevic von den Anfängen am Herd, von schwarzer Kleidung und seinem Hang zum Salz.

Die Ausbildung zum Koch ist nicht wirklich verlockend. Lange Arbeitszeiten und mittelmässige Bezahlung gehören dazu. Warum haben Sie trotzdem den Weg gewählt?

Eigentlich war es Zufall. Ich habe mit 14 Jahren eine Schnupperlehre in der Küche gemacht, und das war genau mein Ding. Die Dynamik, die Teamarbeit haben mich begeistert. So fiel der Entscheid.

Der Ton in der Küche gilt gemeinhin als rau. Ist das so?

Ja, das war zu jener Zeit sicher so. Heute sind die Umgangsformen freundlicher. Aber dass man seinen Job gut und gewissenhaft macht, wird immer noch gefordert.

Andere sind in den Ausgang, Sie mussten arbeiten. War das in ­jüngeren Jahren nicht schwierig?

Das war halt der Rhythmus, an den ich mich gewöhnen musste. Ich konnte auch damit leben, an Weihnachten oder Silvester zu arbeiten. Auf der anderen Seite stehen die positiven Aspekte: Als Koch kann man leicht im Ausland arbeiten, auf Schiffen viel von der Welt sehen oder eben auch im Fernsehen auftreten. Der Beruf ist anforderungsreich. Deswegen musste ich mich irgendwann entscheiden und auf Basketball verzichten, weil Training und Spiele und die Arbeit nicht mehr unter einen Hut zu bringen waren.

Sie haben auch an Ihrem 30. Geburtstag gearbeitet.

Stimmt. Ich stand bis spätabends in der Küche, bin nach Hause gefahren und ins Bett gefallen. Aber ehrlicherweise war mir der Tag auch nicht so wichtig. Ich habe auch nie das Gefühl, ich muss jetzt zur Arbeit. Das ist meine Leidenschaft.

Mittlerweile sind Sie mit Punkten und Sternen ausgezeichnet. Es gab in den ersten Jahren aber auch ­Zeiten, da haben Sie sonntags bei McDonald’s Burger gebraten. Stimmt das?

Ja. In den ersten Lehrjahren verdient man nicht so viel wie vielleicht bei einer Bank. Deswegen brauchte ich den Nebenjob. Aber wer sich durchbeisst, wird irgendwann belohnt. In den ersten Jahren arbeitet man in erster Linie nicht für das Geld, sondern eher für den Lebenslauf. Irgendwann zahlt sich die ganze Mühe aus. Ich habe das Gefühl, dass heute viele junge ­Leute zu schnell aufgeben. Manchmal muss man einfach auch den «Schnuuf» haben.

Wie schwierig ist es, unter diesen Bedingungen eine Partnerschaft zu leben?

Meine Frau und ich sind mittlerweile sechs Jahre zusammen. Das heisst: Es geht. Aber auch nur deswegen, weil meine Frau ihr eigenes Leben hat: mit eigenen Freunden, Hobbies und Herausforderungen. Dazu bringt sie sehr viel Verständnis für meine Kochleidenschaft auf. Sie weiss, wie wichtig mir meine Arbeit ist.

Warum gucken sich Zuschauer eine Kochshow an? Ich habe danach nur Hunger und nichts Leckeres im Kühlschrank.

In erster Linie geht es wohl ums Entertainment und ein klein wenig um den Lerneffekt. Vielleicht bekommt der eine oder andere eine Anregung. Aber natürlich möchten die Leute auch sehen, dass ein Kandidat untergeht. Es ist ja auch ein Wettkampf.

Haben die Bewerber und Bewerberinnen für «Masterchef Schweiz» vorkochen müssen?

Wir hatten ungefähr 200 Bewerbungen und suchten jene raus, die nicht nach Schnitzel-Pommes aussahen. Danach mussten diese etwas vorkochen, das sie sehr gut können. Im Anschluss wählten wir Teilnehmer für die Endrunde aus – auch mit Blick auf eine gute Durchmischung.

Welchen Kardinalsfehler machen viele beim Kochen?

Es wird zu spät gewürzt und ge­salzen. Mir persönlich fehlt Salz ­eigentlich immer. Ein grosses Problem ist oft das Timing, man hat nicht alle Bestandteile gleichzeitig fertig, um sie warm auf den Teller zu bringen. Gerade wenn Leute Gäste einladen, machen sie sich zu viel Stress. Besser ist es, Rezepte auszusuchen, die sich gut vorbereiten lassen. Dann hat man auch viel mehr Zeit, mit am Tisch zu hocken. Wir hatten kürzlich Gäste, da gab es einen Nüsslisalat mit Ei, Croutons und frischem Brot, und ­danach Ravioli an Salbeibutter.

Beim Kochen setzen Sie auf frische Zutaten, bei der Mode auf Schwarz. Weshalb?

Ich trage schon immer gerne schwarz. In der Freizeit, beim ­Kochen, auf dem Rad. Schwarze T-Shirts kaufe ich gleich in grösseren Mengen. Ich muss morgens nie überlegen, was ich anziehe. Das macht mein Leben einfacher und spart Zeit.

Neben Ihnen sind Andreas Caminada und Zoe Torinesi in der Jury. Haben alle ihre eigene Rolle?

Ja, aber diese hat sich von allein ergeben. Andreas ist sicherlich ­etwas strenger, ich versuche konstruktive Kritik zu geben. Zoe als Bloggerin ist wohl eher das verbindende Element.

In zahlreichen Restaurants mangelt es aktuell an Köchen und ­Servicepersonal. Geht Ihnen das ähnlich?

Nein, ich habe gute Teams. Ich höre aber von vielen Kollegen – auch aus Österreich und Deutschland – dass es vor allem im Service schwer ist, gute Leute zu finden. Der Beruf wird vielleicht unterschätzt. Man trägt ja nicht nur Teller herum, man ist auch Gastgeber, es braucht ein gutes Gespür für Menschen. Auch Wissen über Wein, um einen Abend schön zu gestalten. Jeder Beruf hat attraktive und weniger attraktive Seiten. Wenn ich 50 Kilo Karotten schälen muss, macht mir das nur bedingt Spass. Bevor ich einen Teller mit der Pinzette anrichten kann, bin ich ­einen langen Weg gegangen.