Hier geht’s um die Wurst

Von Lea Moser ‒ 27. Februar 2026

Immer am Dienstag vor Aschermittwoch findet der «Schüblig-Ziischtig» statt. Dieser alte Zürcher Brauch wurde letzte Woche im Restaurant Rössli gebührend gefeiert.

Einige Mitglieder der «IG-Fleischkäse» schauen über ihren Tellerrand und widmen sich einmal im Jahr der über 500-jährigen Schüblig Tradition. So auch am Dienstag vor einer Woche, als sich gut 30 Gäste zum gemeinsamen «Schüblig-Ziischtig-Schmaus» im Restaurant Rössli trafen. Serviert wird die deftige Wurst traditionell mit Kartoffelsalat und Sauerkraut – dieses Jahr gabs Kartoffelgratin. Sinn und Zweck dieser Tradition ist es, am letzten Tag vor dem 40-tägigen Fasten bis Ostern kulinarisch nochmals so richtig zuzuschlagen. «Die Zwinglianer ärgerten die enthaltsamen Katholiken im alten Zürich zu Beginn der Reformation mit regelrechten ‹Fressorgien›», erzählt Dani Schnider, Geschäftsführer des Schweizer Fleisch-Fachverbandes. So wurde der Drucker von Zwinglis theologischen Schriften, Christoph Froschauer, wegen Fastenbruchs angeklagt, weil er zur Fastenzeit ein Wurstessen in seiner Druckerei veranstaltete. Zwingli verteidigte ihn, und es entstand ein Kulturkampf für die «Fryheit der Spisen». Der Brauch ist vor allem im Zürcher Oberland und im Tösstal bekannt und fand dank Vertretern der «IG-Fleischkäse» seinen Weg nach Zollikon. Viele Metzgereien stellen extra für den «Schüblig-Ziischtig» eine Auswahl verschiedener Schüblig-Sorten her. Von Schüblig mit Käse oder Curry bis hin zum dunkel geräucherten «Bassersdorfer-Schüblig» ist für fast jeden Geschmack etwas dabei. Die traditionelle Schweizer Brühwurst besteht hauptsächlich aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Schwarten, Wasser und Nitritpökelsalz. Gewürzt wird sie mit Pfeffer, Muskat, Koriander und Zwiebeln. «Der Schüblig ist die optimale Verwertung. Fleisch wird zu Wurst veredelt, in moderner Sprache spricht man hier von ‹Nose to Tail›», so Dani Schnider. Das Wursthandwerk kombiniere Wissen, Erfahrung, Gefühl und Verantwortung. Von den über 4 000 Metzgereien, die 1948 in der Schweiz gezählt wurden, sind heute noch 822 übrig – Tendenz sinkend. Dies sei jedoch nicht dem Fleischkonsum geschuldet, sondern dem steigenden Kosten- und Preisdruck und den allgemeinen gesellschaftlichen Veränderungen, erklärt Dani Schnider.

Keine Extrawurst für Promis

Der Organisator Urs Scherrer führte humorvoll durch den Abend und stellte einige Gäste, darunter Persönlichkeiten aus dem Spitzensport vor. Da war etwa Erich ­Schärer, die Boblegende, die mit Sepp Benz mehrfach WM-Gold im Zweier- und Viererbob holte. Auch an den Olympischen Winterspielen 1976 und 1980 schafften sie es vier Mal aufs Treppchen. Einmal sogar ganz nach oben. Bei acht Gold-, fünf ­Silber- und fünf Bronze­medaillen darf man getrost von einer Legende sprechen. Der Zolliker Heinz ­Mörgeli war Präsident und Mitgründer des Bob-Clubs ­Zürichsee. In Herrliberg gibt es deshalb den Erich-Schärer-Weg und in der Nähe des Restaurants Rössli den Heinz-Mörgeli-Platz. Auch Georges Bregy, der Nationalheld der Fussball-WM 1994, sowie der erfolgreiche Kunstturner Sepp ­Zellweger genossen die vier verschiedenen Schüblig-Sorten auf dem Teller. Niemand verlangte nach einer Extrawurst – denn zum Dessert gab es eine feine Crèmeschnitte der Confiserie Honold.