Von Claudia Eberle-Fröhlich ‒ 23. Februar 2023
Das Team hat sich für das Finale der zweijährlichen Swiss SVG Trophy qualifiziert. Die Kochtrophy des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, kurz SVG, sucht das beste Kochteam der Branche. Durchgeführt wird die 7. Kür im Februar und März 2023 jeweils in den Betrieben der Finalisten. Die Teams müssen innert dreieinhalb Stunden ein Drei-Gang-Menü für 60 Personen zubereiten. Die Lebensmittel dürfen maximal zehn Franken pro Person kosten und die Speisen nur zwischen 450 und 500 Gramm wiegen. Diese Herausforderung ist während des normalen täglichen Mittagsservices mit 250 Essen im Wohn- und Pflegezentrum Blumenrain und Heimlieferungen im Dorf und Berg der Gemeinde zu bewältigen.
Andreas Piberhofer, Bereichsleiter Küche im WPZ Blumenrain, schlug seinem engagierten und kreativen Team vor, mitzumachen. «Der Spirit und Zusammenhalt werden mit diesem Wettbewerb gefördert. Meinem Team, alle arbeiten bereits fünf Jahre im Blumenrain, räume ich eine grosse Chance ein», erzählt der stolze Chef. Dabei stand die Vorbereitung nicht immer unter einem wohlwollenden Stern. Zum Team gehörte Sascha Schneider. Vor wenigen Tagen hat er sich den Daumen gebrochen. Eingesprungen ist Alexander Jovanovic, der die Berufsausbildung im WPZ erfolgreich absolviert hat und vertraut ist mit dem Team. Er ist für die Vorspeise zuständig, Claudio Perucchi für den Hauptgang und Claudia Ziltener für das Dessert. Neben dem Blumenrain werden fünf weitere Betriebe um den Sieg kämpfen.
Die Stimmung in der Küche war konzentriert und motiviert an der Hauptprobe vom vergangenen Freitag. Das Team half sich gegenseitig, wenn die Zeit knapp war und der Platz eng neben den üblichen Anforderungen des Tages. Ausserhalb des Teams durfte niemand mitwirken. Die Drei trainierten seit einem Monat: erst mit 15, dann mit 30 und schlussendlich mit 60 Menus.
Die Abläufe sind genau besprochen und getimet. Die Uhr tickte. 60 Teller auf einem langen Tisch mitten in der Küche. Angerichtet wurde zuerst der Randen-Humus, jeder Löffel abgemessen. Darauf elegant platziert kleine Stückchen Apfel, Rande und Blumenkohl mit orientalischen Kichererbsen. Der intensive Kreuzkümmel mit Zitrone und die eher herb schmeckenden Randen ergaben eine erfrischende Note.
Weisses oder dunkles Geflügel war die Vorgabe für den Hauptgang. Das Team entschied sich für Poulet, «das ist bei unseren Gästen beliebt», erklärte Sascha Schneider, der mit seinem gebrochenen Daumen das Team moralisch unterstützte. Zu den Poulet- und Kabisstückchen im Kabismantel, mit feiner Schärfe gewürzt, eingepackt im selbst gemachten Yufka-Fladenbrot und im Ofen gebacken, gab es Salzkartoffeln mit Portweinzwiebeln.
Aller guten Dinge sind drei. Den dritten Part des kreativen Menus organisierte Claudia Ziltener. Die leidenschaftliche Patissière versteht ihr Handwerk und setzte die Süssigkeiten gekonnt in Szene. Ihre selbst kreierte Eierlikörterrine begleitet von Orangengelée, saftigen Gewürzbirnen und gerösteten Kürbiskernen war eine besondere Gaumenfreude. Die Terrine ergänzte ein Cranberrytörtchen mit Schokoladeboden und Baiserkrone. Als Farbkontrast bekam jedes der 60 Törtchen einen Tupfer Cranberrykonfitüre.
Zur Swiss SVG-Trophy 2023 am 1. März werden wieder 60 Gäste erwartet, davon 15 Jurorinnen und Juroren. Auch das Fernsehen ist interessiert. An der Hauptprobe waren viele bekannte Gesichter der Gemeindeverwaltung und aus der Nachbarschaft des WPZ zu sehen. Claudia Zilteners Eltern sind aus dem Wägital gekommen und stolz auf die Arbeit ihrer Tochter und des Teams. Auch die Bewohnerinnen und Bewohner des Blumenrains und deren Angehörige freuten sich über diese Hauptprobe.
Die positiven Rückmeldungen waren vielfältig: von «fein», «ausgewogen», «bekömmliche Schärfe» über «optisch ansprechend», «schön arrangiert» bis «sensationell» und «genial!» Vom Lob über die «gelungene Zusammensetzung des Menus», die angenehmen Portionen bis zur «guten Performance». Gemeindeschreiber Markus Gossweiler und Küchenchef Andreas Piberhofer sind sich einig: Der Wettbewerb sei grossartig für die Teambildung, und die Wertschätzung wichtig für eine Grossküche. Eine solche Herausforderung in einem Gemeindebetrieb sei ideal – und beste Publizität. Die Enkelin eines Blumenrain-Bewohners schliesslich kennt vergleichbare Betriebe und meint: «Die Küche ist ausgezeichnet. Dieses Team hat eine gute Chance im Finale.»
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